صنایع غذایی و شاخه های وابسته
به دلیل فیلتر شدن سرویس بلاگ اسپات مطالب وبلاگ قبلی از این به بعد در این مکان درج می شوندصنایع غذایی و شاخه های وابسته
به دلیل فیلتر شدن سرویس بلاگ اسپات مطالب وبلاگ قبلی از این به بعد در این مکان درج می شوند
توانایی آرد نخودچی در کاهش آکریل آمید موجود در نان آرد کامل
نتیجه مطالعه ای که به تازگی در نشریه بین المللی علوم و فن آوری مواد غذایی منتشر شده مدعی شده است با کمک آرد نخودچی می توان میزان آکریل آمید موجود در نان تهیه شده از آرد کامل را به شدت کاهش داد.
آکریل آمید در پی واکنش بین قندها و اسیدهای آمینه ای که آسپاراجین نامیده می شوند تشکیل می شود. فرایند مذکور که به واکنش میلارد معروف است در دمای بالا انجام گرفته و رنگ قهوه ای و طعم خاص غذاهای پخته شده، سرخ شده و تست شده ناشی از آن می باشند.
آکریل آمید در سال 2002 توجه رسانه ها را به خود جلب کرد. در آن سال دانشمندان سوئدی اعلام کردند در صورتی که موش های آزمایشگاهی با غذاهای حاوی کربوهیدرات که میزان بالایی از این ترکیب در آن ها یافت می شود تغذیه گردند به سرطان مبتلا خواهند شد.
آرد نخودچی حاوی آنزیم آسپاراجیناز می باشد. در میان منابع گیاهی، آسپاراجیناز موجود در آرد نخودچی بیشترین فعالیت را از خود نشان می دهد. دانشمندان اثرات این آنزیم را پس از آنکه آن را از آرد نخودچی استخراج نمودند بر آکریل آمید موجود در نان سفید، سبوس گندم و نان سبوس دار بررسی کردند. لازم به ذکر است که فعالیت موثر آسپاراجین به وجود پتاسیم وابسته است.
بنابراین در این مطالعه کلسیم به شکل کلرید کلسیم به آرد نخودچی افزوده شد.
نتیجه این تحقیق حاکی از این است که افزودن آردنخودچی، میزان آکریل آمید در سبوس گندم و نان سبوس دار را به ترتیب به میزان 57 و 60 درصد کاهش می دهد و اثر نامطلوبی نیز بر خواص ارگانولپتیکی نخواهد گذاشت. این عمل تنها آکریل آمید موجود در نان سبوس دار را کاهش می دهد و در مورد نان سفید تاثیر چندانی ندارد.
با این حال میزان آرد نخودچی افزوده شده به محصولات مذکور نباید از 5 درصد تجاوز کند، چرا که منجر به تخریب خواص ارگانولپتیکی خواهد شد. دانشمنمدان در پایان یاد آور شده اند:«روش افزودن آرد نخودچی را می توان با سایر روش های کاهش آکریل آمید ترکیب کرد، مانند افزایش زمان تخمیر.»
By Jane Byrne , 30-Nov-2010
Source: International Journal of Food Science and Technology
Published online ahead of print: doi:10.1111/j.1365-2621.2010.02370.x
Title: The effect of pea (Pisum sativum L.)-originated asparaginase on acrylamide formation in certain bread types
Authors: N. B. Tuncel, N. Yılmaz, E. Sener
