تفاوت کره و مارگارین

هنگامی که نام این دو ماده غذایی شنیده می­شود اولین سؤالی که به ذهن  خطور میکند این است که چه خصوصیاتی این دو ماده غذایی را از هم متمایز می­سازد و یا این که مصرف کدام یک از آن­ها بهتر است.اگرچه کره و مارگارین هر دو به عنوان  منابع چربی شناخته می­شوند، اما هر کدام از آنها از منبعی متفاوت استخراج می­گردند و در نتیجه نوع چربی­های تشکیل دهنده آنها متفاوت است.

کره

کره که یک امولسیون آب در چربی است دارای منشأ حیوانی بوده و علاوه بر چربی شیر(بیشتر از 80 درصد) و آب (تقریباً 15 درصد) دارای ویتامینهای محلول در چربی(E, A, D)، مواد معدنی (کلسیم، فسفر،...) و در حدود 1 درصد پروتئین می باشد.  چربی شیر درون گویچه هایی قرار دارد که توسط غشای پروتئینی پوشانده شده است؛ این غشاء مانع از به هم چسبیدن گویچه های چربی می گردد. در فرایند تولید کره(کره زنی) بوسیله دستگاهی به نام "چرن"  غشاء پروتئینی از بین رفته و این امکان در اختیار گویچه های چربی قرار می گیرد که با هم تماس پیدا کرده و توده ای از چربی را به وجود آورند.
مراحل مختلف تولید کره
اولین مرحله در تولید کره جداسازی خامه از شیر توسط نیروی گریز از مرکز می باشد که در دستگاهی به نام سپراتور صورت می گیرد. در مرحله بعدی که طی آن خامه تحت فرایند حرارتی قرار می گیرد آنزیم ها غیر فعال شده، میکرو ارگانیسم های بیماری زا از بین رفته، از میزان باکتری ها کاسته شده و مواد فرار تولید کننده طعم تا حدی از بین می روند. سپس برای تشکیل کریستال های کوچک و یکنواخت چربی(با قطر 5 میکرومتر)  حدود 12 تا 15 ساعت خامه را در معرض دمای 11 تا 15 درجه سانتی گراد قرار می دهند؛ در این زمان محصول باید در حالت سکون باقی بماند. در مرحله کره زنی همانطور که در بالا ذکر شد در دستگاه چرن غشای پروتئینی گویچه های چربی از بین رفته و چربی های آزاد شده موجود در آنها این امکان را پیدا می کنند که پس از تماس با یکدیگر منعقد شده و در نهایت تشکیل دانه های کره را بدهند. افزودن نمک( برای بهبود طعم و افزایش ماندگاری)،  مالش دادن( جهت ایجاد بافت یکنواخت) و بسته بندی و نگهداری مراحل پایانی تولید کره می باشند.   
مارگارین
مارگارین، که از لحاظ ظاهری شبیه کره می باشد، از ترکیب روغن های گیاهی تصفیه شده و شیر بدون چربی (skimmed milk) تولید می گردد.  با توجه به این که اساس تولید این ماده غذایی روغن های گیاهی نظیر سویا، زیتون و ذرت بوده و این روغن ها در دمای اتاق مایع می باشند، برای اینکه مارگارین حالت جامد داشته باشد باید تحت فرایند هموژناسیون اسید های چرب روغن های مایع که غیر اشباع هستند به اسید های چرب اشباع تبدیل شوند. همچنین می توان در کنار روغن های گیاهی از روغن های با منشأ حیوانی نیز استفاده کرد. شیر بدون چربی، نمک، امولسیفایر، مواد افزودنی و ویتامین های A و D (جهت غنی سازی و افزودن ارزش غذایی) از دیگر موادی هستند که در تولید مارگارین کاربرد دارند.
مقایسه کره و مارگارین
همانطور که در بالا ذکر شد روغن های مورد استفاده در مارگارین باید تحت فرایند هیدروژناسیون قرار بگیرند تا حالت جامد پیدا کنند؛ این فرایند ایجاد اسید های چرب ترانس و اشباع شده را به دنبال دارد که تحقیقات گوناگون  ضرر های آنها برای بدن را به اثبات رسانده است. در صورت تمایل به مصرف مارگارین بهتر است انواعی انتخاب شوند که نرم بوده (این گونه از مارگارین حاوی اسید های چرب اشباع شده کمتری نسبت به انواع سفت تر است.) و میزان  اسید چرب اشباع آن کمتر از سایر گونه های موجود در بازار باشد.
کره که از چربی شیر تهیه می شود حاوی اسید های چرب اشباع بوده و به شکل طبیعی حاوی اسید های چرب ترانس البته به میزان کم می باشد. در نتیجه در مصرف این ماده غذایی نیز باید تعادل را رعایت کرد.
محصولات جایگزین
امروزه محصولاتی در بازار یافت می شوند که ترکیبی از کره و مارگارین هستند و از لحاظ قانونی تولید کننده مجاز نیست که روی بسته بندی آنها عبارت کره یا مارگارین را قید کند. یکی از این محصولات برِگوت نام دارد که حاوی 80 درصد چربی بوده و ترکیبی است از چربی شیر و روغن سویا. تعدادی دیگر از این محصولات وویمارینی (تولید فنلاند)، کلاور(تولید انگلستان) و کری گلد(تولید ایرلند) بوده که بیشتر آنها توسط دستگاه چرن پس از ترکیب روغن مایع با خامه( که در مراحل قبل به آن محیط کشت افزوده شده است) تهیه می شوند.
منبع
ویکی پدیای انگلیسی